Xem Nhiều 3/2023 # Cá Duồng Kho Lạt Đóng Hộp # Top 11 Trend

Cập nhật thông tin chi tiết về Cá Duồng Kho Lạt Đóng Hộp mới nhất trên website Fcbarcelonavn.com. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.

Miệt An Giang không chỉ nổi tiếng với cá linh, cá mè vinh, cá duồng cũng là một trong những đặc sản thuộc cỡ khủng. Là loại cá thịt ngọt, mềm, béo, cá được chế biến thành nhiều món ngon như nướng, chiên tươi, chiên xù nhưng tuyệt chiêu nhất là kho lạt (hay còn gọi là kho ngót). Mùa nước nổi, người dân đua nhau bắt những con cá tươi, vẩy bạc sáng lấp lánh.

Cá duồng kho lạt đóng hộp – Đặc sản An Giang

Cá duồng mang về làm sạch, sau khi ướp cá với gia vị vừa ăn, chặt vài trái dừa xiêm lấy nước đổ vào nồi nấu cho sôi bùng lên rồi thả cá vào, vặn nhỏ lửa kho rim, cho thêm vài trái cà chua chín mọng hoặc mấy trái me xanh. Chờ cá chín, sai em út chạy ra sau vuông quơ nắm rau rừng: càng cua, đọt xoài, đọt cóc, đọt mận non hay cù nèo, bông súng để ăn kèm. Cá chín, đem ra tô, cho thêm ít hành lá, cần hoặc ngò gai xắt khúc, mùi vị càng thêm đậm đà. Món này ăn với bún mắm ớt, xoài sống bằm cũng cực bắt vị.

Cá duồng kho lạt đóng hộp mặt trên

Đối với những ai bận bịu, không có thời gian trải qua đầy đủ các công đoạn từ đầu tới cuối, bạn có thể sử dụng sản phẩm hộp: Cá duồng kho lạt rất an toàn và tiện lợi. Mua về, chỉ cần mở nắp, đun sôi chừng 10 phút, bạn đã có món cá ngon thết đãi gia đình ngày cuối năm. Vị ngon luôn đánh thức mọi giác quan, chan nước kho chua chua, ngọt ngọt, cay cay kèm với tý bún và cảm nhận hương vị “lạc thú” bình dị.

Cá duồng kho lạt đặc sản An Giang

Cá duồng kho lạt đóng hộp đặc sản An Giang – 6hộp/túi (làm quà tặng rất sang)

Dạ rất đơn giản ah, các bạn có thể đặt hàng trực tiếp trên Website và sẽ có nhân viên gọi điện xác nhận đơn hàng và giao hàng nhanh nhất. Hoặc có thể nhá máy vào số ĐT: 0943.258.379 shop sẽ gọi lại tư vấn và xác nhận đặt hàng.

– Khách hàng khu vực TPHCM: các Quận 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, GÒ VẤP, PHÚ NHUẬN, TÂN BÌNH, TÂN PHÚ hàng sẽ giao nhanh trong ngày phí ship 20.000đ/lần giao hàng.

: 9, 12, BÌNH TÂN, THỦ ĐỨC hàng sẽ giao nhanh trong ngày phí ship – Khách hàng khu vực TPHCM:các Quận 30.000đ/lần giao hàng.

các khu vực Quận HÓC MÔN, NHÀ BÈ, BÌNH CHÁNH, CỦ CHI hàng sẽ giao khoảng 1-2 ngày (kể từ lúc đặt hàng) với phí ship – Khách hàng khu vực TPHCM:35.000đ/lần giao hàng.

Khách hàng các tỉnh trênShip theo đường bưu điện giá ship hàng khoảng – Toàn Quốc : 40.000đ – 100.000/lần giao hàng (tùy Tỉnh xa hay gần ah), Shop sẽ báo trước giá trước khi ship hàng.

– Trường hợp khách ở TPHCM cần hàng khẩn cấp NGAY VÀ LUÔN shop sẽ book grabike giao hàng đến ngay (phí theo grabike khách tự trả). Nhận hàng rồi trả tiền cho Grabike ah.

– Cá Ngừ Ngâm Dầu Đóng Hộp

CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:

– Nguyên liệu chính: Cá ngừ

– Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối

I. Giới thiệu về cá ngừ

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi.

Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.

Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:

• Cá ngừ ồ (Bullet tuna)

• Cá ngừ chù (Frigate mackerel)

• Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)

• Cá ngừ bò (Longtail tuna)

• Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna)

• Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)

• Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)

• Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)

Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò.

• Cá vây vàng (Yellow fin tuna)

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

– Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

– Mùa vụ khai thác: Quanh năm

– Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

– Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Năng lượng Thành phần chính

Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci P Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

Kcal g mg mcg μg mg

107 74,4 23,6 1,4 2,3 65 471 1,0 – – 140 0,02 0,21 16 0

Cá ngừ bò (Longtail tuna)

Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

– Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ

– Mùa vụ khai thác: Quanh năm

– Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây

– Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt A B1 B2 PP

Kcal g mg mcg mg

87 77,5 21,0 0,3 1,2 44 206 1,0 5 0,02 0,08 4,0

Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau:

• Chỉ tiêu cảm quan:

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Phản ứng giấy quỳ Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

– Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục.

– Cá chìm hẳn trong nước

– Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.

• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):

– Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g

– pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.

– Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.

II. Nguyên liệu phụ:

a. Dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội .Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó . Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.

Acid béo no có thể kết hợp với O2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ và trùng hợp hoá. Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng ví dụ : khi kết hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , đó là dấu hiệu dầu hỏng.

Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến . Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod). Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no trong dầu.

Dầu Chỉ số iod Hàm lượng acid béo ,% khối lượng

No Không no

Linolenic Oleic Linoleic

Hướng dương 119-144 8-12 35-40 Gần 5

Lạc 101-116 13-24 50-60 13-16

Oliu 78-93 11 81 7

sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị, màu,..), những chỉ tiêu hoá lý (cặn, chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod..) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét . Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hoá .

i. Màu trong, sáng không có mùi hôi

ii. Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .

Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :

i. Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.

ii. Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme.

iii. Chống ăn mòn hộp.

b. Muối ăn:

Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất

CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A. QUI TRÌNH 1

I. Rã đông, phân loại:

Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.

Mục đích công nghệ:

chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.

Cách thực hiện:

Tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh. Tiến hành rã đông bằng cách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.

Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:

– Cá trung: 5-12 kg/con

– Cá nhỏ: < 5 kg/con

– Cá nhỏ nhất: < 1 kg/con

Kiểm tra: mẫu lấy cá phải có tính chất đại diện, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên cá, người cung cấp, điều kiện đánh bắt, điều kiện ướp cá …Kiểm tra nhằm biết rõ chất lượng, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản được tốt nhất.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Chủ yếu là biến đổi vật lý :

+ Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 00C, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất tan làm mùi vị và chất lượng dinh dưỡng giảm.

+ Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước.

+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm.

+ Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm.

+ Trọng lượng cá giảm.

Thiết bị:

Thiết bị là một đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc băng tải khỏang 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C. Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2 rãnh thóat nước để thoátt nước thải.

II. Sơ chế, rửa:

Giới thiệu:cắt đuôi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ.

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.

Mục đích của quá trình:

Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá , ngoài ra còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt , đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu.

Thời gian rửa phải phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Bất cứ ở tình huống nào cũng phải thao tác nhanh.

Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng.

Thiết bị:

Thiết bị là một bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn. Nhiệt độ nước khoảng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.

Cách thực hiện:

Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo.

Các biến đổi:

Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.

III.Hấp chín, làm nguội:

Giới thiệu:

Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng. Cá được làm chín bằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua các quá trình tiếp theo.

Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.

Cách thực hiện:

Cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội.

Thiết bị:

Nguyên tắc họat động:

Thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95-1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30-40 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài.

Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA.

Thiết bị được làm bằng thép không rỉ.

Năng suất tối đa 11000 kg cá ngừ/ mẻ.

Quá trình hấp cá bằng hơi nước.

Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh.

Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh (mạch vi xử lý).

Ưu điểm của hệ thống hấp – làm nguội

– Cá không có mùi lạ (mùi rỉ sét của thiết bị).

– Giữ được màu sắc tự nhiên của cá.

– Hình dạng cá tốt hơn (cá không bị vữa).

– Cá chín đều hơn.

– Hiệu suất cao.

– Giữ được chất béo và protein.

– Thời gian tiến hành (hấp chín) ngắn.

– Nhân lực chỉ bằng 20% khi xử lý sơ bộ.

Các biến đổi :

– Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm.

– Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt.

– Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt , protid trong thịt cá bị đông tụ, – hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn.

– Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

– Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.

– Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.

IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc:

Giới thiệu:

Đây là quá trình loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản phẩm. Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con cá. Những bộ phận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc.

Mục đích công nghệ:chuẩn bị và hoàn thiện.

Cách thực hiện:

Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da,cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài.

– Nhóm 1: bẻ đầu

Nhóm 2: cạo da.

– Nhóm 3: lấy xương.

Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu .Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn.

Thiết bị:

Bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh.

Các biến đổi:

– Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô.

– Sinh học:nếu không tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật .

V. Xếp cá vào hộp:

Giới thiệu: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:

– Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.

– Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ.

– Hộp bị biến dạng.

– Nắp bị hỏng vòng cao su.

Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa.

Nước rửa có nhiệt độ 80-850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.

Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp.

Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:

– Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định.

– Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.

– Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.

Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:

– Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%.

– Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%.

Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.

Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy.

Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột…

Mục đích công nghệ:hoàn thiện.

Cách thực hiện:

Có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy. Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song.

Thiết bị:

Thiết bị được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngoài ra còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác.

Những bộ phận làm việc phải được ăn khớp với nhau 1 cách chính xác.

Dầu bôi trơn các chi tiết của máy được bơm vào ở giữa máy.

Sử dụng máy để xếp cá vào hộp có thể tăng độ chính xác khối lượng cá trong hộp.

Năng suất tối đa 400 lon/phút. Thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước và hình dạng khác nhau.

Những biến đổi:

Trong quá trình cho cá vào hộp. hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trên nguyên liệu.

VI. Rót dịch:

Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện.

Mục đích của quá trình:

Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp

Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm.

Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.

Cách thực hiện:

Trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm.

Lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.

Thiết bị

Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể không đổi. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót . Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang . Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.

Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:

– Vật lý :

+ Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .

– Hoá học :

+ Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.

– Hoá sinh:

+ Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.

– Hoá lý:

+ Cấu trúc cá: cá mềm hơn.

– Sinh học :

+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp.

– Cảm quan:

+ Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào hộp.

+ Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá.

Ở đây ta tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm.

Tác dụng của bài khí :

– Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trúng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.

– Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.

– Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.

– Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt.

– Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản.

VII. Ghép mí:

Mục đích công nghệ : bảo quản, hoàn thiện.

Mục đích của quá trình :

Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.

Cách thực hiện :

Toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự động, năng suất 120hộp/phút.

Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động.

Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy.

Không có biến đổi của nguyên liệu.

Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.

VIII. Đóng code:

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code. Code thường ghi :tên công ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì..

Tên sản phẩm: Cá ngừ thịt trắng ngâm dầu ( Light Tuna in oil )

IX. Tiệt trùng:

a. Rửa hộp trước tiệt trùng:

Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp. Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.

Thiết bị: Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngoài hộp được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm những vòi phun phóng ra những tia nước nóng.

Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại.

Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304

b. Tiệt trùng

Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản.

Cách thực hiện:

Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115-1210C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu.

Công thức tiệt trùng:: 104510121××

Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khoá van hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.

Thiết bị:

Được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh.

Có 1 hoặc 2 cửa.

Chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ.

Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng 1 mạch vi xử lý.

Van an toàn, nhiệt kế, đầu dò.

Tuân theo tiêu chuẩn FDA.

Các bộ phận:

Vòi phun làm nguội

Bộ phận truyền nhiệt

Bộ phận thu sản phẩm tự động

Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:

i)Vi sinh vật:

Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.

ii) Đặc tính sản phẩm:

Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau.Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.

Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.

iii) Bao bì sản phẩm:

Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.

iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::

Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn.

Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.

Các biến đổi :

– Vật lý:

+ Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và cá. Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần.

+ Thể tích cá tăng lên.

– Hoá sinh:

+ Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.

– Sinh học:

+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao.

– Hoá lý:

+ Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.

– Cảm quan:

+ Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị.

c. Làm nguội:

Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện.

Mục đích của quá trình:

Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:

– Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.

– Phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm.

– Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.

Cách thực hiện:

Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội.

Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp.

Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất của thực phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp.

Môi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến 18 -200C. Nước làm nguội phải được khử độ cứng và khử trùng. Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét. Mặt khác hộp có thể bị hút nước lạnh vào thông qua đường nối chỗ mối ghép. Nếu nước chứa các vi sinh vật có thể phát triển, sự thẩm thấu này dẫn đến tình trạng “hỏng do rò rỉ”. Nước được tuần hoàn và khử trùng tự động bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo tự do lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao, nếu không có thể ăn mòn hộp.

Khi quá trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bị. Đồ hộp lúc này còn ẩm ướt nên không được xử lý ngay vì vẫn còn nguy cơ bị nhiễm bẩn do rò rỉ đường nối.

Các biến đổi:

Chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm.Ngoài ra độ cứng của cá có thể giảm.Có sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị tách pha.

X. Hoàn thiện:

a. Bảo ôn:

Mục đích công nghệ: hoàn thiện.

Mục đích của quá trình:

Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể huỷ cả lô hàng.

Cách thực hiện :

Đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 400C, độ ẩm tương đối 70 ÷80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày.

Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hang hoặc kiểm tra khi cần thiết.

Các biến đổi có thể xảy ra:

– Vật lý:

+ Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.

+ Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí không triệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài.

– Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt.

– Hoá học: xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ra ăn mòn.

– Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại.

b. Đóng thùng:

Mục đích công nghệ : hoàn thiện.

Đồ hộp phải được làm khô rồi mới đem đi đóng thùng.

Không có biến đổi trong quá trình này.

B. QUI TRÌNH 2

I. Rã đông, phân loại: Tương tự quy trình 1

II. Sơ chế, rửa: Tương tự quy trình 1

III. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc: Tương tự quy trình 1

Khác quy trình 1 là ở đây cá được bẻ đầu cạo da lấy xương cắt khúc rồi mới luộc nên lượng chất khô bị tổn thất nhiều hơn.

IV. Luộc bằng nước muối:

Giới thiệu:

Cá được chế biến làm chín bằng dung dịch nước muoái nóng, sau đó được để nguội và qua các quá trình tiếp theo.

Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.

Mục đích quá trình:

• Giảm lượng vi sinh vật đến mức cho phép nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (đặc biệt cần kiểm soát vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm).

• Vô hoạt enzyme.

• Phân hủy độc tố.

• Làm nguyên liệu dễ xử lý hơn ở các công đoạn tiếp theo.

• Làm chin thực phẩm.

• Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng.

Cách thực hiện:

Cá được đưa vào nồi luộc theo hệ thống băng tải. Sau khi qua nồi luộc cá vẫn tiếp tục chạy trên băng tải mục đích để làm ráo và làm nguội.

Thiết bị:

Thiết bị luộc gồm có 3 phần: phần nhập liệu, phần luộc (nồi luộc cá-bộ phận chính), phần làm nguội (tháo cá ra ngoài).

Nước luộc sử dụng là nước muối 6-8%, được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 80-900C bằng thiết bị vỏ áo. Sau đó nước muối được đưa vào nồi luộc. Thời gian luộc từ 15 – 20 phút.

Dưới nồi luộc là một đường ống dẫn nước luộc đến bể chứa dịch rót chuẩn bị cho quá trình rót dịch, vận tốc của nước muối cung cấp và đưa qua bể chứa dịch rót bằng nhau, tùy vào năng suất làm việc của nhà máy.

Các biến đổi:

Về khối lượng:

• Trong những phút đầu của quá trình luộc, quan sát thấy độ ẩm của thịt cá giảm khoảng 2%.

• Sau 5 phút luộc độ ẩm từ 80% giảm xuống còn 75%.

• Sau 30 phút luộc độ ẩm giảm xuống còn 71%.

Protein:

• Đông tụ càng nhiều khi chế độ nhiệt gia tăng, sự biến đổi này dẫn đến sự mất nước.Quá trình mất nước phụ thuộc chủ yếu vào myosin (đông tụ ở 40-500C) và myogen (đông tụ ở 60-650C).

• Thủy phân.

• Co rút mạch polypeptide.

Lipid:

• Bị mềm hóa và nóng chảy.

• Một phần bị thủy phân thành glycerin và acid béo tự do dẫn đến quá trình oxy hóa sau này.

Vitamin: vitamin bị hao hụt trong quá trình luộc đặc biệt là những vitamin nhạy cảm với nhiệt độ (C, B1).

Thể tích giảm do:

• Thực phẩm bị mất nước.

• Lượng không khí trong gian bào bị mất.

• Mạch polypeptide của thực phẩm bị co rút.

Nhược điểm:

– Chất béo,vitamin…có thể bị hao hụt.

– Điều chỉnh nhiệt độ khó hơn, nhiệt độ nước muối có thể giảm khi vận chuyển.

V. Xếp cá vào hộp: Tương tự quy trình 1

VI. Rót dịch: Tương tự quy trình 1

VII. Ghép mí: Tương tự quy trình 1

VIII. Đóng code: Tương tự quy trình 1

IX. Tiệt trùng: Tương tự quy trình 1

X. Hoàn thiện: Tương tự quy trình 1

CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chỉ tiêu Quy trình 1 Quy trình 2

Chất lượng

sản phẩm

Ưu:-Giữ được các thành phần dinh dưỡng tốt hơn vì :

+ Quá trình hấp ít bị tổn thất chất khô hơn trong quá trình luộc.

+ Cá được hấp rồi mới bẻ đầu cạo da.

-Cá còn giữ được màu sắc tự nhiên.

Nhược: sản phẩm bị ảnh hưởng mùi vị của chất tải nhiệt .

Ưu:- Sản phẩm cá thấm đều gia vị hơn vì được luộc trong dung dịch nước muối 6 – 8 %.

-Thịt cá có độ săn chắc hơn.

Nhược: Tổn thất chất khô nhiều do thất thoát trong quá trình luôc và do cắt khúc rồi mới luộc .

Công nghệ -Cá sau khi hấp sẽ dễ bẻ đầu, cạo da, lấy xương hơn

-Thời gian hấp lâu hơn

-Thởi gian luộc nhanh hơn

Chi phí

năng lượng

-Tiến hành hấp cá trong hệ thống kín nên ít bị tổn thất năng lượng ra môi trường xung quanh trong quá trình hấp . -Vì nồi luộc hở nên dễ bị tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh .

Chi phí

đầu tư

– Cần hệ thống kín nên chi phí đầu tư cao. – Tốn chi phí để đầu tư thiết bị ít hơn.

CHƯƠNG V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

Thành phẩm không được chứa bất kỳ tác chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người. Khi kiểm tra, thường kiểm ta bằng phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo TCVN 6388:2006.

Trình bày sản phẩm: phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá. Tỉ lệ những khúc cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30% khối lượng ráo nước.

Các thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng:

Nguyên liệu: sản phẩm được chế biến từ cá khỏe mạnh và có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phầm.

Các thành phần khác: môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có thể áp dụng được.

Sự phân hủy: sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn 10mg/100g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu đựơc thử.

Vệ sinh và xử lý:

Sản phẩm cuối cùng không được có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đên sức khỏe con người.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải:

Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường.

Không mẫu nào đựơc chứa histamine lớn hơn 20mg/100g.

Không được có bất kì một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định.

Không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín.

Ghi nhãn: theo TCVN 6388:2006 ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải áp dụng các điều khoản sau đây:

Tên sản phẩm: tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá ngừ” được ghi trước hoặc ghi sau tên thường gọi của loài đó phù hợp với qui định mà không gấy nhầm lẫn cho người tiêu dung.

Tên sản phẩm có thể được mô tả hoặc kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc của sản phẩm, “trắng” chỉ dùng cho cá Thunnus Alalunga, còn thuật ngữ “sang”, “tối” và “hỗn hợp” được dùng phù hợp với qui định.

Dạng trình bày: tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản phẩm.

Share this:

Twitter

Facebook

Like this:

Số lượt thích

Đang tải…

Cá Ngừ Hộp Bao Nhiêu Calo Và Ăn Cá Ngừ Đóng Hộp Có Béo Không?

Cá ngừ hộp bao nhiêu calo?

Cá ngừ hộp được nhiều người yêu thích sử dụng bởi tính tiện lợi cùng giá thành vừa phải. Do có thêm phụ gia trong quá trình chế biến nên cá ngừ hộp có lượng calo cao hơn cá ngừ tươi. Cụ thể, 100 gram cá ngừ hộp chứa khoảng 116 calo. Lượng calo này có thể thay đổi tùy thuộc vào cách chế biến và nguyên liệu kèm theo trong từng loại cá ngừ hộp.

Đây là những loại cá ngừ hộp được bày bán phổ biến tại nước ta:

+ Cá ngừ ngâm muối Seacrown Tuna Chunks In Brine

Cá ngừ ngâm muối Seacrown là gợi ý tốt cho những ai thích ăn cá hộp. Nguyên liệu gồm cá ngừ tươi kết hợp nước sốt thơm ngon, béo ngậy. Thiết kế theo lon cùng quy trình chế biến kỹ càng nhằm mang tới hương vị tốt nhất cho người sử dụng.

+ Cá ngừ Vissan

Vissan là một trong những doanh nghiệp đứng đầu lĩnh vực sản xuất thực phẩm đóng hộp được nhiều người yêu thích. Cá hộp Vissan có hương vị đậm đà và vẫn lưu giữ được các chất dinh dưỡng ban đầu trong cá như protid, chất béo sinh tố, muối khoáng… Dễ bảo quản, dễ sử dụng, dễ mang theo người mỗi khi đi du lịch, cắm trại, dã ngoại.

+ Cá ngừ Seaspimex

Cá ngừ Seaspimex được sản xuất theo dây truyền hiện đại và khép kín của công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Đặc Sản SEASPRIMEX VIETNAM. Sản phẩm có hương vị đặc trưng của cá ngừ tươi cùng các loại gia vị, ngâm trong một loại dầu đặc biệt giúp thịt cá mềm và ngậy hơn, không lẫn tạp chất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Với món ăn này, bạn có thể ăn với cơm, cháo, dưa leo hay bánh mì… để tăng thêm hương vị.

+ Cá ngừ Ottogi Tuna

Cá ngừ Ottogi Tuna được sản xuất từ các nguyên liệu chọn lọc kỹ lưỡng như cá, nước, dầu đậu nành, hỗn hợp gia vị, chiết xuất tảo biển, chiết xuất nấm, chiết xuất bắp cải… cùng công thức chế biến riêng biệt cho ra sản phẩm chất lượng cao. Cá ngừ có hương vị thơm ngon, hấp dẫn, có thể dùng ăn trực tiếp với bánh mì, cơm hoặc trộn salad. Đây là sản phẩm được khá nhiều người yêu thích.

+ Cá ngừ trộn Dong Won

Dong Won là thương hiệu cá hộp nổi tiếng Hàn Quốc với hàng chục năm tồn tại và phát triển trên thị trường. Cá ngừ trộn Dong Won được chế biến theo quy trình hiện đại và chất lượng với 60% thành phần là cá ngừ tươi sống kết hợp cùng sốt ướp, nước ép rau củ và dầu hạt cải mang tới món ăn hảo hàng cho người tiêu dùng.

+ Cá ngừ hộp Nautilus

Nautilus là thương hiệu cá hộp của Thái Lan với dây chuyền chế biến tiên tiến, hiện đại bằng cách tẩm ướt cá ngừ tươi với các loại gia vị từ tự nhiên kết hợp nước sốt của Nhật. Có nhiều loại cho bạn lựa chọn như cá ngừ sốt tương Nhật Nautilus, cá ngừ cắt khúc ngâm dầu đậu nành…

+ Cá ngừ biển Century

Cá ngừ biển Century là sản phẩm cá hộp đến từ Philipines nổi bật với thành phần tươi sống, gia vị hoàn toàn tự nhiên đồng thời không sử dụng chất bảo quản mang lại hương vị trọn vẹn và giàu dưỡng chất. Thương hiệu Century ra mắt khá nhiều sản phẩm cá hộp như cá ngừ khúc xốt gia vị cay Chunky, cá ngừ khúc ngâm nước muối…

Ăn cá ngừ đóng hộp có béo không?

Mỗi 1 hộp cá ngừ nặng khoảng 140 – 185 gram, tương ứng với khoảng 162,4 – 214,6 calo. Trong khi mỗi bữa chúng ta cần khoảng 667 – 733 calo (nếu chia thành 3 bữa ăn chính/ ngày). Dù bạn có ăn 1 hay 2 hộp cá ngừ thì vẫn dưới mức calo cần thiết cho một bữa nên không thể gây béo.

Thậm chí, quy trình chế biến cá ngừ hộp giúp cá ngừ vẫn giữ được nhiều dưỡng chất cần thiết, đặc biệt là protein và omega 3. Protein trong cá ngừ rất tốt cho việc duy trì cân nặng và tăng cường các khối cơ bắp trong cơ thể. Còn omega 3 trong cá ngừ giúp cơ thể hạn chế tích tụ chất béo, hỗ trợ giảm cân hiệu quả đồng thời mang tới nhiều lợi ích khác như:

Ngăn ngừa bệnh tim mạch

Giảm mỡ gan

Cải thiện chất lượng giấc ngủ

Kiểm soát lượng dầu và độ ẩm của da, làm chậm quá trình lão hóa tự nhiên và ngăn ngừa mụn

Hỗ trợ điều trị viêm khớp dạng thấp

Hỗ trợ điều trị trầm cảm

Phát triển não bộ

Cải thiện thị lực

Trị bệnh tăng động giảm chú ý

Trị bệnh Alzheimer

Ngăn ngừa ung thư

Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn cho sức khỏe đồng thời hấp thụ đầy đủ các dưỡng chất cần thiết thì bạn cần xem kỹ các thông tin in trên vỏ hộp, bao gồm cả hạn sử dụng. Không mua cá hộp có thời hạn còn 1 tháng. Không mua cá hộp bị phồng 2 đầu nắp, méo mó. Không dùng cá hộp quá 24 tiếng sau khi mở nắp. Mỗi tháng chỉ sử dụng khoảng 1 – 2 lần.

– Công Nghệ Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà Đóng Hộp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1.1.1 Cá nục

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.

1.1.1.1      Phân loại cá nục

Cá nục thuôn

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Cá nục sồ

Tình hình khai thác tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.

Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn

v Thành phần dinh dưỡng

Bảng1.1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được

Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng

Vitamin

Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

Kcal g mg mcg mg

93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0

v Nước

Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngon hơn.

+ Nướchấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó.

+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa,không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do.

+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấpthụ

+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tanhấp thụ.

+ Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nướcnày rất khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình. Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.

v Lipid

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá  xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bởi một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm có chứa một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được dị hóa hoàn toàn để tạo thành CO2 & H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài(14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép.

v Protein

Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:

– Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung  tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từglycogen thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyênnhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối,tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của độngvật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá cótất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.

Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt.Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cáthu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáythịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.

– Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượngaxit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thờigian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.

– Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trongcơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quátrình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của visinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏichúng.

– Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

–Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơicreatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình cocơ.

v Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

v Vitamin và khoáng chất

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, …) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá.Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nóichung nhiều gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên.

Yêu cầu đối với cá nục:

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

Kiểm tra chất lượng thịt cá

–         Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.

–         Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.

–         Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.

1.1.2 Cà chua

Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.

v Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học

Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ.

Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp.

Bảng1.2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua)

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được

Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng

Vitamin

Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

Kcal (g) Mg mcg mg

20 94 0,6 0 0,4 12 26 1,4 125,4 313,8 27 100 0,04 0,5 40

Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.

Bảng1.3 :  Tiêu chuẩn cà chua paste

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008

Hình dạng – Không có tạp chất lạ- Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua.

Ph  4.6

TSS (Brix) 28 – 30

Pesticide–carbaryl  10 mg/kg CODEX

Lycopene  45 mg/100g

Antimon – Sb  1 ppm Bộ Y Tế

Asen – As  1 ppm Bộ Y Tế

Chì – Pb  2 ppm

Thủy ngân – Hg  0.05 ppm Bộ Y Tế

Cadimi – Cd  1 ppm

Đồng – Cu  30 ppm Bộ Y Tế

Kẽm –  Zn  40 ppm Bộ Y Tế

TPC  104  cfu/g

Coliform  3 MPN/g

E.coli Absent

Yeast & Mold  45

T.Flat Sour Pore Formers  50

Thermophilic anaerobic  60%

Mold Tối đa 50%

v Cách chọn cà chua làm paste cà chua

– Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc.

– Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất

– Không sâu bệnh, dập nát.

– Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.

1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ

1.2.1 Tinh bột biến tính

Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá  trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi  sau này.

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn

–     Màu sắc-     Trạng thái –     Trắng đến trắng nhạt-     Không vón cục-     Không có tạp chất

–     Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn

–     Ẩm-     pH-     Asen (As)

–     Chì (Pb)

–     Thủy ngân (Hg)

–     SO2

 14 %5- 71 mg/kg

1 mg/kg

0.5 mg/kg

30 ppm

–     Total Plate Count TPC-     E.Coli-     Yeast & Mold

–     Salmonella spp

Tối đa là104 cfu/g100 cfu/g3 MPN/g

Không có

1.2.2 Muối

–  Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam.

– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu cảm quan

–     Màu sắc-     Trạng thái –     Tinh thể trắng.-     Không vón cục-     Hòa tan hoàn toàn.

Chỉ tiêu hóa lý

–     Chất không tan-     Ẩm độ-     NaCl

–     Ca

–     Mg

–     Asen (As)

–     Cadimi (Cd)

–     Chì (Pb)

–     Thủy ngân (Hg)

–     Đồng (Cu)

–     Fe

 0.07 %3 %97%

15 ppm

1 ppm

0.5 ppm

2 ppm

2 ppm

0.5 ppm

0.1 ppm

50 mg/kg

–     Thai-     TCVN , Thai-     K.C salt

–     K.C salt

–     TCVN , Thai

–     TCVN , Thai

–     TCVN , Thai

–     TCVN , Thai

–     TCVN , Thai

–     TCVN , Thai

–     Thai

Chỉ tiêu vi sinh: Không có

Bảng2.2: Tiêu chuẩn của muối ăn

1.2.3 Đường tinh luyện

– Tạo vị ngọt cho sản phẩm

– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị

Bảng 2.3: Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

–     Màu sắc-     Trạng thái-     Mùi

–     Vị

–     Tinh thể trắng óng vàng-     Không vón cục-     Không có mùi lạ

–     Ngọt đặc trưng, không có vị lạ

–     TCVN-     TCVN-     TCVN

–     TCVN

–     Độ phân cực(độ Pol)-     Hàm lượng đường khử

–     Tro dẫn điện

–     Độ ẩm

–     Độ màu

–     Sunfua dioxit

–     Asen (As)

–     Đồng (Cu)

–     Chì (Pb)

 99.5 % (oZ)0.1 %0.1 %

0.1 %

30 ICUMA

7 mg/kg

1 mg/kg

2 mg/kg

0.5 mg/kg

–     TCVN-     TCVN-     TCVN

–     TCVN

–     TCVN

–     TCVN

–     TCVN

–     TCVN

–     TCVN

–     TPC-     Yeast & Mold-     Coliform bacteria

–     E.Coli

 103cfu/g10 cfu/g3 cfu/g

Không có

–     RFV-     Bourbon-     RFV

–     RFV

1.2.4 Bột ngọt

Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người

–  Tạo vị hài hòa, tự nhiên

–       Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.

–  Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

Bảng 2.4: Chỉ tiêu của bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắcNgoại hình –   Tinh thể trắng.-   Bột mịn.-   Không đóng cục.

–   Không có tạp chất.

–   Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

TCVNTCVN

Chỉ tiêu hóa lí

Độ tinh khiếtGiảm khối lượng khi sấy khôpH

Độ quay đặc trưng

Clorua

Asen

Chì

≥ 99%≤ 0.5%6.7 – 7.2

24.80 ~ 25.30

≤ 2 ppm

≤ 1 ppm

≤ 10 ppm

AjinomotoTCVNTCVN

TCVN

TCVN

TCVN

TCVN

TCVN

Chỉ tiêu vi sinh

TPCColiformE.coli

Nấm men và nấm mốc

≤ 10 cfu/g≤ 3 MPN/gKhông

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFVRFVRFV

Ajinomoto

1.2.5 Bột tiêu trắng

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

Các dược tính quan trọng của tiêu:

Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn

Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cầnthiết cho cơ thể.

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất.

Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.

Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.

Không có nấm mốc sâu mọt.

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

Tên chỉ tiêu Mức giới hạn

Hàm lượng ẩm (%khối lượng) <13

Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng khô) >=1

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) >=4

Tro tổng số ((% khối lượng khô) <6

1.2.6 Củ hành

Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion

Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím.

Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C

Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Cách lựa chọn củ hành:

-Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.

-Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.

-Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.

-Vị ngọt nhẹ.

-Đường kính 5 – 12 cm/củ.

-Trọng lượng 100 – 350g/ củ.

– Vị cay đặc trưng của ớt.

1.2.7 Tỏi 

Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.

Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.

Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6,

các chất phytosterol, inulin

1.3. Phụ gia

1.3.1 Acid citric

Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng

Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua

1.3.2 Sodium benzoate

Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na của acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước

v Vai trò

Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó còn giúp cho thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ

NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1       Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu

 2.2.1.1 Mục đích

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu.

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân loại nguyên liệu theo kích thước.

2.2.1.2 Thông số kỹ thuật chính

Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.

2.2.2.3 Mô tả

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.

Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là cá nục tươi hoặc dạng đông. Kích thước cá yêu cầu là 12 – 15cm. Loại cá sử dụng là loài cá nục thuôn (thân dẹt).

–         Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen.

–         Nếu cá tươi chưa được dùng để sản xuất ngay thì có thể đem đi bảo quản đông để sản xuất cho ngày hôm sau.

–         Cá đông: là các loại cá đã được xử lý cắt đầu, đuôi, mang, nội tạng và được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông; cần rã đông trước khi chế biến.

Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ 2-5oC, thời gian rã đông  2- 3 giờ, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt  < 4°C.

2.2.2. Rửa 1

2.2.2.1 Mục đích

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất (đất,cát,bụi)  và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.

Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun.

2.2.2.2 Thông số kỹ thuật chính

– Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.

– Nhiệt độ cá: £ 100C

2.2.2.3 Mô tả

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa  luôn £ 100C.Nước rửa phải có áp lực đủ mạnh để loại bỏ các tạp chất dính trên cá ,bồn rửa phải đủ lớn để nước rửa đủ nhiều để rửa cá.

2.2.3. Xử lý sơ bộ

2.2.3.1 Mục đích

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.

Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

2.2.3.2 Thông số kỹ thuật chính

– Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.

– Nhiệt độ cá: £ 100C.

2.2.3.3 Mô tả

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C. . Cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm.

2.2.3.4 Các biến đổi

Chủ yếu là các biến đổi vật lý: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của cá.

2.2.4. Dò kim loại

2.2.4.1 Mục đích

–         Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.

2.2.4.2 Thông số kỹ thuật chính

–         Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm.

2.2.4.3 Mô tả

Sau  khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mảnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá.

Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêu phần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất.

2.2.5. Rửa 2

2.2.5.1 Mục đích

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật còn sót lại.

Yêu cầu: tránh làm cá bị nát.

2.2.5.2 Thông số kỹ thuật chính

– Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.

– Nhiệt độ cá: £ 100C

2.2.5.3 Mô tả

Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa  £ 100C, cá được duy trì £ 100C.

2.2.6. Ướp muối

Pha dung dịch muối có nồng độ 15% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng.

2.2.6.1 Mục đích

Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá.

Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát.

Làm cho cá có vị ngon hơn.

2.2.6.2 Các biến đổi

Vật lý:

–         Khối lượng: nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra bên ngoài tế bào. Điều này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càng nhiều, ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một phần do protide bị phân hủy. Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào:

–         Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống.

Hóa lí: do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài.

Hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra không đáng kể.

Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi sinh vật bị ức chế.

Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.

Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều hơn protein hơn phương pháp không khuấy đảo).

2.2.7  Rửa – để ráo

Mục đích: Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều.

Để ráo: nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp.

2.2.8. Xếp hộp

2.2.8.1 Mục đích

Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.

Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80-850C giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.

2.2.8.2 Yêu cầu

Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.

Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.

Để lại khoảng không đỉnh hộp.

Giữ miệng hộp sạch sẽ.

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.

2.2.8.3 Mô tả

– Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.

– Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon.

2.2.9. Hấp và chắt nước

2.2.9.1 Mục đích

Hấp cá nhằm mục đích

–     Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

–     Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt.

–     Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng

–     Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa , mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.

–     Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh

–     Ổn định màu cho sản phẩm.

–     Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).

2.2.9.2 Thông số kỹ thuật chính

– Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C.

– Thời gian hấp: 17-20 phút.

– Thời gian chắt nước: £ 1 phút.

2.2.9.3 Mô tả

– Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 1000C, thời gian 17 – 20 phút.

– Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước  £ 1 phút

2.2.9.4 Các biến đổi

Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên.

Hóa lí:  Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.

Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân chất béo.

Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần.

2.2.10. Rót nước sốt

Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2mm.

2.2.10.1 Mục đích:

Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.

Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì ph =4.5 làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này.

Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.

Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.

2.2.10.2 Chuẩn bị dịch sốt cà chua

v Lựa chọn – rửa

Mục đích

Lựa chọn: Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập nát, thối, đồng thời bẻ cuống.

Rửa: Loại bỏ các bụi bẩn bám vào trái, và một số vi sinh vật, tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp: phân bón, thuốc trừ sâu…

Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước trái không quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của quả.  Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua quá chín sản phẩm có hương vị không tốt.

Biến đổi: trong quá trình lựa chọn,phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử, mà không có sự biến đổi về chất.

Trong quá trình lựa chọn ta loại bỏ các cuống, các đài của trái.

v Rửa

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị tổn thất. Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao thường là cho nguyên liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn.

Biến đổi: Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hợp thì nguyên liệu sẽ bị tổn thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật.

v Chần

Mục đích

+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.

+ Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm hơn dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà sau này.

Nhiệt độ chần, hấp khoảng 80 – 900C trong thời gian 3-15 phút. Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng.

Chần: cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu.

Trong quá trình chần sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.

Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qúa trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.

Mùi vị:Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.

Cấu trúc:Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc, để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả.

v Chà, rây

Mục đích

+ Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như cuống, vỏ, hạt… hoặc không ăn được gọi là bã cặn

+ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái  (nhủ tương), và thành phần chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm

Sau quá trình chà hàm lượng chất khô hòa tan chiếm khoảng 15% khối lượng, phế liệu thường 3 – 4%.

Cách tiến hành:

Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.

Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm các thành phần trong quả tách nhau ra, rồi ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây được gọi là dịch chà hay bột chà.

v Phối chế

Mục đích

+ Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản phẩm.

+ Làm cho các thành phần trong dịch cà được đồng đều, tạo tính đồng nhất cho sản phẩm

Sau khi dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với các phụ gia và nguyên liệu phụ. Riêng phụ gia và các gia vị do dễ bị biến đổi và tổn thất do nhiệt độ nên ta không phối trộn cùng với dịch tinh bột mà để gần cuối quá trình gia nhiệt.

v Cô đặc

Mục đích

+ giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng tách pha sau này.

+ làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô mong muốn.

Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở tạo kết dính làm cho sản phẩm có độ dẻo sệt, và giữ nước cho sản phẩm.

Gần cuối quá trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị và phụ gia vào để tiếp tục phối trộn.

Các loại gia vị:

Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau khi cân đủ số lượng cần dùng, làm sạch (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để xay chung  tạo dịch mịn rồi cho vào phối trộn.

Nếu sử dụng nguyên liệu bột đã qua chế biến (dạng bột mịn), thì không cần pha thành dịch mà cần phải cho chúng qua rây để cho chúng không bị vón cục, trộn chung với nhau ở ngoài rồi mới cho vào phối trộn. Khi phối trộn cần phải khuấy trộn thật đều và theo một chiều để tạo cấu trúc cho sản phẩm, không bị vón cục và cho thành phần được phân bố đều trong dịch.

Đối với các phụ gia ta cũng làm tương tự như gia vị.

Nhiệt độ gia nhiệt thường 70 – 900C, trong thời gian 10 – 15 phút.Trong quá trình gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi. Thường được gia nhiệt kết hợp với quá trình phối trộn.

Sốt cà chua sau khi gia nhiệt đưa đến bồn rót hộp.

– Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.

2.2.10.3 Các biến đổi hộp cá sau khi rót paste cà chua

Vật lý: ít có biến đổi nhiều

Hóa lý: tạo ra trạng thái sệt

Hóa học: ph giảm do trong môi trường axit từ dịch rót cà chua

Hóa sinh: ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

Sinh học: tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

2.2.11  Bài khí – ghép mí

2.2.11.1 Mục đích

Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo quản sản phẩm

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng,

Giảm áp xuất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng ,bun nắp nứt các mối hàng.

Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh khi va đập cơ học .

Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.

Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.

2.2.11.2 Mô tả

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và  mí ghép 2h/lần.

Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời gian bảo quản.Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất.

Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu  không  rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.

Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi thanh trùng.

2.2.12. Thanh trùng

2.2.12.1 Mục đích

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

2.2.12.2 Thông số kỹ thuật chính

Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

Thời gian thanh trùng:

+ 50 phút đối với lon 202×200, I.T ≥500C.

+ 60 phút đối với lon 307×113, I.T ≥400C.

2.2.12.3 Mô tả

Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng.  Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng.

2.2.13. Làm nguội

2.2.13.1 Mục đích

–         Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục gia nhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất  lượng cá hộp .

–         Làm nguội tránh các tác hại sau:

–         Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm.

–         Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm.

–         Vi sinh ưa nhiệt phát triển.

–         Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp.

–         Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ hộp bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp.

Môi trường làm nguội là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử trùng, nước được khử trùng thường dùng là Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi sử dụng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn tới ăn mòn hộp

2.2.13.2 Thông số kỹ thuật chính

– Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm

– Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C

2.2.13.3 Mô tả

– Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).

–  Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.

– Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £ 50 0C.

2.2.14 Làm khô, dán nhãn và đóng gói

2.2.14.1 Thông số kỹ thuật chính

– Đóng thùng:

+ Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon

+ Lon 307×113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

2.2.14.2 Mô tả

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.

Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng   date tự động ,  đóng block  tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất.

2.2.15 Bảo ôn

Trong điều kiện kỹ thật chưa đạt độ tin cậy cao lưu kho,bảo ôn là công đoạn phát hiện sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc bài khí ,đồ hộp sẽ xuất hiện các hiện tượng hư hỏng như vi sinh vật phát triển lên men ,sủi bọt ,phòng hộp.

Ngoài ra đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt dễ bị biến chất .Nhiệt độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng ,độ ẩm trong kho cao sẽ làm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ,nhãn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc.

Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép ,cần phải xem xét lại các công đoạn của qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục.

2.2.15.1 Thông số kỹ thuật chính

– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

2.2.15.2 Mô tả

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu  kho chờ kết quả từ phòng QA.

2.2.16 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

2.2.16.1 Mục đích

Loại những sản phẩm khuyết tật ,không đạt yêu cầu.

2.2.16.2 Mô tả

Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh .Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ đục ,biến màu, có mùi chua ,vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết .

2.2.17. Lưu kho, bảo quản và phân phối

– Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho.

– Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo.

– Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.

CHƯƠNG 3:  MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

3.1. Thiết bị

3.1.1. Thiết bị hấp

Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá.

Năng suất: 400 kg/h

Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m

3.1.2. Máy chiết dạng sệt

          Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.

            Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.

            Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.

            Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.

v Thông số kĩ thuật:

Số đầu chiết

4

Giới hạn chiết

20- 5000 ml

Các giới hạn chiết thích hợp

15 – 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml, 500- 2500 ml, 1000- 5000 ml

Tốc độ chiết

40- 60 lon/ phút

Sai số khi chiết

15 – 100 ml: <1%

1000- 5000 ml: < 0,5%.

Áp suất khí

0.4- 0.6 Mpa

Luợng khí tiêu thụ

10m3/h

Điện nguồn cung cấp

220V- 50/60 Hz

Công suất điện nguồn

0,75 Kw

Trọng lượng máy

550 kg

Kích thuớc bên ngoaì

1.3 x 1.2 x 1.8 m

3.1.3. Máy ghép mí tự động

  Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt… tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút. 

v Thông số kĩ thuật:

Model

Máy ghép mí  tự động

Cỡ hộp

50 – 105 mm

Chiều cao hộp

38 – 150 mm

Công suất

 120 hộp / phút

Trọng lượng

2400 Kg

Kích thước máy

0.5 x 0.5 x 2 m

Động cơ

3HP, 3 Pha, 380V

Khi ghép mí kín hộp sắc,người ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ than và mí hộp đều cuộn lại

Thử độ kín của đồ hộp

Đồ hộp sau khi ghép kín thường được kiểm tra độ kín theo từng chu kì của thời gian sản xuất. Trong một khâu sản xuất phải lấy mẫu 2-3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành kiểm tra dộ kín của đồ hộp theo phương phap1 sau:

·        Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong diều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để dứng thành 1 lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85oC. Lượng nước nóng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25-30 cm . hộp phải để trong nước nóng 5-7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng 1 chỗ thì hộp đã bị hở 

3.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h. 

3.1.5. Thiết bị tiệt trùng

Mục tiêu của quá trình tiệt trùng

Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế

biến nhiệt vì :

·                Có khả năng sinh ra đọc tố gây chết người dù ở liều lượng rất thấp

·                Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt

·                 Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết các nguyên liệu có thể nhiễm chúng, nên chúng liên hệ mật thiết tới an toàn thực phẩm

·                Chính vì lẽ đó , Clostridium botulinum  được xem là nguyên nhân gây ngộ đọc thực phẩn

Để tránh sự “bùng nổ” về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần :

–         Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được

–         Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá sản sinh độc tố

–          Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng cần phải xử lý nhiệt độ cao, đây là nguên nhân dẩn đến giảm tính chất dinh dưỡng cảm quan của thực phẩm, không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.

–          Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt.

–         Việc xử lý nhiệt thành công để ngăn sự phát triển của Clostridium botulium là kết hợp với nhiều yếu tốnhư pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với các vi sinh vật cạnh tranh

–     Thiết bị này làm việc sử dụng  nước, hơi, không khí nén.

–     Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp).

Normal 0

false false false

EN-US X-NONE X-NONE

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Table Normal”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin-top:0in; mso-para-margin-right:0in; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0in; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Arial”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Arial; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Arial; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:”Times New Roman”; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:VI;}

Chọn nhiệt độ thanh trùng

                                                             Thông số kĩ thuật:

Model

GT7C2400

Năng suất(hộp)

2400

Đường kính trong (mm)

1200

Dung tích

4.2 m3

Nhiệt độ design

143

Nhiệt độ làm việc

126

Khối lượng tĩnh thiết bị

2000 kg

Chiều dài

4000 mm

Chiều rộng

1600 mm

Chiều cao

1900 mm

Áp suất làm việc(Mpa)

0.15

Áp suất design (Mpa)

0.3

3.1.6.Máy in date:

            Máy in date  series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nước biển, trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.

Thông số kĩ thuật:

Model

MY- 380

Điện nguồn

110, 220- 240/ 50-60 Hz

Công suất

180W

Kích thước trục cuốn in

35 x 32 mm

Tốc độ in

300 cái / phút

Kích thước của vật đóng gói

Dài : 55-500 mm Rộng : 30-300 mm

Kích thước chữ khi in

Kiểu chữ R type and  kiểu chữ T 2.0 mm 2.5 mm 3.0 mm

Kí tự in

5 hàng  10 chữ   tối đa 1 hàng

Vị trí in

Điều chỉnh trong phạm vị 60- 250 mm

Trọng lượng máy

23 kg

Kích thước máy

0.44 x 0.34 x 0.26 m

Normal 0

false false false

EN-US X-NONE X-NONE

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Table Normal”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin-top:0in; mso-para-margin-right:0in; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0in; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Arial”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Arial; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Arial; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:”Times New Roman”; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:VI;}

3.1.7. Nồi hơi

            Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm.

v Thông số kỹ thuật:

Công suất hơi (kg/h)

1000

Áp suất hơi ra (bar)

10

Nhiệt độ hơi ra ( 0C)

183

Nhiệt độ nước cấp (0C)

25

Tiêu hao dầu Diesel (kg/h)

65

Tiêu hao dầu FO (kg/h)

71

Tiêu hao Gas (kg/h)

61

Dài (m)

3.4

Rộng (m)

1.6

Cao (m)

1.9

Khối lượng tĩnh (kg)

4150

Diện tích tiếp nhiệt (m2)

24.7

Thể tích chứa hơi (m3)

0.45

Thể tích chứa nước (m3)

1.8

v:* {behavior:url(#default#VML);} o:* {behavior:url(#default#VML);} w:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);}

Normal 0 false

false false false

EN-US X-NONE X-NONE

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Table Normal”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin-top:0in; mso-para-margin-right:0in; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0in; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Arial”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Arial; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Arial; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:”Times New Roman”; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:VI;}

3.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng

          Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của sản phẩm.

Thông số kĩ thuật:

Phạm vi cân

50 g – 1 kg

Phân độ nhỏ nhất

5 g

Cấp chính xác

IIII

Ký hiệu Phê Duyệt Mẫu

: PDM 078-2007

Sai số tối đa

: ± 5 g

Sai số tối thiểu

± 2.5 g

Kiểm định xuất xưởng theo ĐLVN 30:2009. Phù hợp OIML R76-1:2006

Cân được sản xuất và kiểm soát dưới hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO-9001.

Kích thước đóng gói

(200x185x160) mm

Màu sắc

Cam – Đỏ – Xanh trời – Xanh lá – Trắng

Khối  lượng tịnh (N.W)

710 g

Khối lượng đóng gói (G.W)

870 g

Ðiều kiện thanh toán

L/C irrevocable

Container 20″

3.960 PCS/330 CTNS

Container 40″

8.160 PCS/680 CTNS

Vỏ hộp cân và đĩa được chế tạo bằng loại nhựa sử dụng màu thực phẩm, thích hợp dùng cho nhà bếp

Đĩa tròn hoặc vuông (nhựa ABS)

Mặt kính nhựa(nhựa AS trong suốt)

Mặt số phẳng hình thang, kích thước (114 x 113.5 x 2) mm (nhựa ABS trắng tuyết)

In lụa

Vòng chia kín

3.2. Dụng cụ

3.2.1.Pallet

  Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm.

Kích thước

1.2 – 1 – 0.13 m.

Tính năng

Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước

Tải trọng tối đa

Có thể lên đến 5 tấn.

v:* {behavior:url(#default#VML);} o:* {behavior:url(#default#VML);} w:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);}

Normal 0 false

false false false

EN-US X-NONE X-NONE

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Table Normal”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin-top:0in; mso-para-margin-right:0in; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0in; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Arial”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Arial; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Arial; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:”Times New Roman”; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:VI;}

3.2.2. Băng tải

          Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon

Normal 0

false false false

EN-US X-NONE X-NONE

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Table Normal”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin-top:0in; mso-para-margin-right:0in; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0in; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Arial”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Arial; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Arial; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:”Times New Roman”; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:VI;}

3.2.3. Bồn rửa     

Model

B3N

Kích thước ngăn chứa

600W x 600L x 420H

Kích thước bồn rửa

600W x 1880L x 850H

Số lượng chậu nhỏ

3

Vật liệu

Inox

Normal 0

false false false

EN-US X-NONE X-NONE

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Table Normal”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin-top:0in; mso-para-margin-right:0in; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0in; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Arial”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Arial; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Arial; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:”Times New Roman”; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:VI;}

3.2.4. Xe đẩy

Model

XĐP – 60 – 80

XĐP – 80 – 100

Vật liệu

Thép không gỉ (SUS-304)

Tải trọng

500 kg

Công dụng

– Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển trong nhà xưởng.

– Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ.

– Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trong nhà xưởng

CHƯƠNG IV  CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

 Bên ngoài hộp chứa sản phẩm

Hộp phải kín hoàn toàn, không có vết hở ở mối hàn, chỗ ghép mí không rạn nứt, không có chỗ bị bẹp méo, không rỉ.

Nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng.

Nhãn hiệu phải dán chặt với thân hộp. Nhãn in litô rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần có ký hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng.

Bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra

Trạng thái bên trong hộp không tráng vecni,không rỉ.Được phép hoen nhẹ do hình thành sulfua thiếc. Khi để trong tủ ấm ở 37oC trong 6 ngày không có hiện tượng phồng.

Với hộp bên trong tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt

3 Màu sắc

Màu đặc trưng của cá nục sốt cà.

Sốt đông màu hổ phách. Không cho phép có vết thâm trên bề mặt sản phẩm

Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng của cá sốt cà và gia vị

4. Trạng thái  sản phẩm

Các khúc cá đồng đều.

Cá nguyên vẹn, không quá nhừ, sốt sèn sẹt.

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học đối với đồ hộp

Tên chỉ tiêu kiểm tra

Mức giới hạn tối đa

Ghi chú

Sn

200mg/kg

Hộp sắt tây

Cr

0,5mg/kg

Hộp có tráng crom

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh đối với đồ hộp

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

E. coli

Không cho phép

Staphylococcus aureus

Không cho phép

Clostridium perfringens

Không cho phép

Clostridium botulium

Không cho phép

Tổng số nấm mốc, nấm men

Không cho phép

Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau:

–      Từ trừ 3,0 đến cộng 5,0% đối với hộp 300g

–      Từ trừ 2,5 đến cộng 5,0% từ 301 đến 500 g

–      Từ trừ 1,5 đến cộng 2,5% từ 501 đến 1000 g

Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hao hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng.

Share this:

Twitter

Facebook

Like this:

Số lượt thích

Đang tải…

Bạn đang xem bài viết Cá Duồng Kho Lạt Đóng Hộp trên website Fcbarcelonavn.com. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!